1．物料中水分的性质

(1)结合水与非结合水：结合水系指存在于物料细小毛细管中和细胞中的水分。结合水难以从物料中完全除去。非结合水系指存在于物料表面的润湿水及物料孔隙中和粗大毛细管中的水分，易除去。

(2)平衡水分与自由水分：物料与一定温度、湿度的空气相接触时，将会发生排除水分或吸收水分的过程，直至物料表面水分所产生的蒸气压与空气中的水蒸气相等，物料中的水分与空气中的水分处于动态平衡状态为止。此时物料中所含的水分称为该空气状态下物料的平衡水分。平衡水分与物料的种类、空气的状态有关。物料不同，在同一空气状态下的平衡水分不同；同一种物料，在不同的空气状态下的平衡水分也不同。物料中所含的总水分等于自由水分与平衡水分之和。干燥过程可除去的水分为自由水分，不能除去干燥条件下的平衡水分。

2．干燥速率系指在单位时间内，在单位干燥面积上被干燥物料中水分的汽化量。

(二)影响干燥的因素

1．恒速阶段干燥介质温度、湿度、流动情况等，凡能影响表面汽化速率的因素都可以影响恒速阶段的干燥。因此可通过提高干燥空气的温度，减小湿度(排走湿空气)、增加热空气流速、增大蒸发表面等多种方法加快干燥。

2．降速阶段干燥速率主要与内部扩散有关。影响降速阶段的干燥以物料的结构特性、厚度、干燥的温度等因素为主。

3．干燥速度由于物料结构、形态及与水结合的状态影响水分在物料内部的扩散速度，不同物料干燥时间差异较大。若干燥速度过快造成表面水分迅速蒸发，物料表面硬结，而内部水分很难再扩散出来，影响继续干燥。因此应根据物料特性及干燥方法、设备等采取适宜干燥速度进行干燥。

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