一、考查目标

“水产食品加工学”是食品加工与安全领域的专业课之一，研究水产食品加工的基本理论及水产食品加工技术。本课程要求学生掌握水产原料的利用特性、品质变化、保鲜技术及主要水产制品的加工原理与技术。

二、试卷结构

1、题型结构

填空题(20%)、名词解释(20%)、简答题(30%)、论述题(30%)，共计100分。

2、内容结构

水产原料的利用特性约占5%，水产食品的加工原料营养成分约占5%，鱼体死后变化约占15%，鲜度保持方法和低温加工约占20%，鱼贝类的色香味约5%，水产干制品约占10%，水产腌制品5%、海洋动物水解蛋白占10%，水产罐头食品5%、鱼糜及鱼糜制品约占20%。

三、考试内容

1、绪论

水产食品和水产食品加工学的基本概念;水产食品的主要功能;水产加工目前存在的主要问题。

2、水产食品原料

水产食品原料的主要种类;水产食品原料的特性;鱼贝类的肌肉组成;水产食品原料的营养成分;鱼贝类死后变化的三个阶段;水产品的保活和保鲜原理及方法;鱼贝类的主要色素种类;鱼贝类的主要气味成分;鱼贝类的主要成分呈味;海藻的化学成分。

3、水产品低温保鲜与加工

水产品低温保鲜的原理和方法;水产品的冷却保鲜的种类及其原理;水产品微冻保鲜的种类及其原理;水产品冷冻保鲜的方法及其原理;影响冻藏水产品质量的因素;解冻的要求及其与保鲜的关系;常见的冷冻水产品加工工艺。

4、干制水产食品

水产品干制原理;水产食品的干制过程;水产品的干制方法;调味干制品工艺;干制品的保藏与劣变关系。

5、水产腌熏制品

水产品腌制加工的原理与方法;水产品在盐渍过程中的变化及影响因素;烟熏加工原理;熏制的过程与方法。

6、冷冻鱼糜和鱼糜制品

鱼糜制品加工的基本原理;鱼肉的化学组成和凝胶形成能的关系;鱼糜制品的弹性形成机理;鱼糜制品加工的主要辅料及添加剂;鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法;冷冻鱼糜的生产工艺及要点;水产模拟食品概念;模拟蟹肉的加工工艺流程。

7、水产罐头食品

水产罐头食品的罐藏容器种类;罐头食品加工的基本原理;水产罐头的基本加工工艺;水产罐头的杀菌方式。

8、海洋动物水解蛋白

海洋动物水解蛋白的基本概念;海洋动物蛋白酶解反应的基本条件控制;水产品生产氨基酸调味基料的基本工艺。

参考书目：《水产食品加工学》 夏松养 化学工业出版社 2008年出版