考试科目：农业知识综合三
一、考查目标
《农业知识综合三》侧重于农业工程综合知识的考查。考试内容涵盖食品加工与安全领域的主干课程，包括食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术等。要求考生比较系统地理解和掌握本领域基本概念、基础理论和基本方法，能够运用基本原理和方法分析、判断和解决有关实际问题。
二、适用范围
适用于食品加工与安全领域的考生。
三、考试形式和试卷结构
（一）试卷满分及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
（二）答题方式
闭卷、笔试。
（三）试卷内容结构：
试卷按科目分为食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术三部分，各科目内容各为50分：
3.1食品安全管理部分：
3.1.1《食品安全管理》各章节内容所占分值为：
（1）食品安全与质量相关概念，5分左右
（2）食品标准与法规，5分左右
（3）食品质量安全市场准入制度，5分左右
（4）食品良好操作规范，5分左右
（5）卫生标准操作程序，5分左右
（6）危害分析与关键控制点，15分左右
（7）食品质量管理体系的建立与实施，5分左右
（8）食品安全管理体系的建立与实施，5分左右
3.1.2《食品安全管理》试卷题型结构
（1）填空题：10个空，共10分；
（2）名词解释：5小题，共15分；
（3）简答题：3小题，共15分；
（4）论述题：1小题，共10分。
3.1.3《食品安全管理》考查范围
（1）食品安全与质量管理基本概念
食品安全、食品卫生、质量、食品质量、全面质量管理、我国食品安全主要问题与解决措施。
（2）食品标准与法规
国际食品法律法规体系、中国食品法规体系、标准与标准化的概念、标准的分类、标准代码及表示方法、我国食品标准体系、食品标准的制定与实施。
（3）食品质量安全市场准入制度
食品质量安全市场准入制度的主要内容、特点、意义、食品生产企业取得生产许可证的必备条件、申办程序与各阶段的工作、年审、企业食品生产许可的证书与标识
（4）食品良好操作规范(GMP)
GMP三大目标要素、GMP的内容与要求、认证
（5）卫生标准操作程序（SSOP）
SSOP的内容、SSOP的监控与记录、SSOP实施
（6）危害分析与关键控制点（HACCP）
HACCP体系的特点、基本原理、HACCP体系的建立与实施、SSOP与GMP的关
系、SSOP与HACCP的关系、GMP与HACCP的关系、GMP与SSOP及HACCP三者间的关系、HACCP与ISO22000的关系、HACCP在食品加工中的应用
（7）ISO9000质量管理体系的建立与实施
ISO9000系列标准的构成、基本原则、主要内容、质量管理体系的建立与实施
（8）ISO22000食品安全管理体系的建立
ISO22000的用途和特点、相关术语、标准条款的理解、体系的建立
3.2食品卫生学部分：
3.2.1《食品卫生学》各章节内容所占分值为：
（1）食品卫生学概述：5分左右
（2）食品的生物性污染：15分左右
（3）食品的化学性污染：15分左右
（4）各类食品的卫生：10分左右
（5）食品生产企业的卫生管理：5分左右
3.2.2《食品卫生学》试卷题型结构
（1）填空题：5小题，每小题2分，共10分
（2）选择题：5小题，每小题2分，共10分
（3）简答题：2小题，每小题8分，共16分
（4）论述题：1小题，每小题14分，共14分
（说明：以上题型及分值分配仅作参考，根据需要可作调整）
3.2.3《食品卫生学》考查范围
（1）食品卫生学概述
食品卫生学的基本概念；食品卫生学的历史和主要研究内容；当前的食品安全卫生现状及其面临的挑战和任务。
（2）食品的生物性污染
食品的腐败变质的影响因素及其防控措施；食源性疾病的概念；食物中毒及其预防；细菌、真菌毒素、病毒、寄生虫等对食品的污染、危害；食品中常见的细菌、霉菌、病毒、寄生虫的流行状况、含量水平及预防措施。
（3）食品的化学性污染
农药、兽药、有害金属（汞、镉、铅、砷）对食品的污染、危害及其防控措施；食品添加剂的定义、种类及其使用要求；我国对食品添加剂的卫生管理。
（4）各类食品的卫生
天然食品中的有害物质；各类常见食品：包括粮豆、果蔬、肉蛋奶、食用油脂等的主要安全卫生问题及其卫生管理措施。
（5）食品生产企业的卫生管理
食品卫生管理的意义、SSOP、GMP、HACCP的主要内容及其在国内外企业的应用。
3.3《食品分析检验技术》部分：
3.3.1《食品分析检验技术》各章节内容所占分值为：
食品分析检验技术：50分
3.3.2《食品分析检验技术》试卷题型结构
（1）填空题：6小题，每小题2分，共12分
（2）简答题：3小题，每小题6分，共18分
（3）问答题：2小题，每小题10分，共20分
（说明：以上题型及分值分配仅作参考，根据需要可作调整
3.3.3《食品分析检验技术》考查范围
（1）食品分析基本知识
样品的采集、制备及保存；样品的预处理；样品的分析方法的选择
（2）感官评定与物理检验法
食品的感官评定定义及分类方法；食品物理检验方法；
（3）水分及灰分测定
水分测定的原理、各种测定方法条件和适用范围；水分活度的定义及测定方法；灰分的定义，测定原理和方法，灰化实验技术；
（4）矿物元素的分析
磷的测定；钾、钠、钙、镁、铁的测定
（5）脂肪的测定
脂肪提取剂的选择；样品的预处理；脂类的测定方法
（6）碳水化合物的测定
还原糖的测定；蔗糖含量的测定；淀粉含量的测定；粗纤维的测定；果胶物质的测定
（7）蛋白质及氨基酸的分析与检验
蛋白质的定量法；氨基酸态氮的测定；挥发性盐基氮的测定；蛋白质氮和非蛋白氮的测定；蛋白质和氨基酸的其他测定方法
（8）维生素的测定
脂溶性维生素的测定；水溶性维生素的测定
（9）食品添加剂的测定
防腐剂的测定；甜味剂的测定；抗氧化剂的测定；漂白剂的测定；着色剂的测定
（10）食品中有害物质的测定
食品中有机氯、有机磷农药残留的测定；食品中兽药残留的测定；农药速测方法及原理；黄曲霉素的检测；铅、砷、汞等的测定
（11)仪器分析方法及其在食品中的应用
分光光度法、原子吸收法、原子荧光法、气相色谱法和高效液相色谱法的分析原理及方法；仪器分析方法在食品中的应用
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