本考纲是以中等职业学校食品工程类专业教学指导方案为依据，中等职业教育国家规划教材《食品应用化学》（高等教育出版社，2010年12月第1版）、《食品安全与营养》（高等教育出版社，王尔茂主编， 2011年8月第2版）、《食品分析与检验》（高等教育出版社，2002年12月第一版）为基础，参考相关工作对从业人员的知识及技能要求制定的。

一、考试对象

山西省中等职业学校对口专业应、往届毕业生。

二、考试总体要求

第一部分食品应用化学

熟悉细胞基本结构、细胞结构与功能的关系；掌握构成生物有机体的化学物质的分类，熟悉各类物质的存在形式及分布；熟悉糖类、脂类、蛋白质与氨基酸、核酸、维生素和矿物质的基本结构、理化性质、生物学作用及它们在食品生物工业中的应用；熟悉酶及其他生物活性物质的特性与功能，了解酶的催化特性、影响酶活力的因素及其在食品生物工程中的应用；熟悉新陈代谢的特征；具备必要的生物化学实验技能；了解食品在加工过程中色、香、味的形成。

第二部分食品安全与营养

掌握食品安全基本知识；掌握食品中生物性、化学性、人畜共患传染病与寄生虫病、有毒动植物危害及预防；了解违法添加非食用物质及食品容器、包装材料、工具及设备卫生；了解食品质量安全控制与管理；掌握能量、碳水化合物、脂质、蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质、膳食纤维、水的分类与功能；了解人体对食物的消化吸收；掌握植物性和动物性各类食品的营养价值；熟悉植物性和动物性各类食品存在的主要安全问题；了解食品中必需营养素的添加和保健食品；熟悉膳食营养与健康；掌握中国居民膳食指南；了解健康素养基本知识与技能。

第三部分食品分析与检验

掌握样品采集的方法；掌握分析检验中数据处理方法及误差分析方法；熟悉感官检验的一般程序；了解食品常规检验项目的国家标准；了解常用分析仪器的工作原理，掌握常用分析检验仪器的使用方法；了解相关实验安全知识。

三、考试内容要点

第一部分食品应用化学（100分）

1.生物学基本知识（12分）

（1）细胞基本结构、亚细胞结构、细胞内物质。

（2）水分、矿物质、维生素、糖类、脂类、蛋白质和核酸在生物体内的存在与生理功能。

（3）细胞环境与物质进出细胞方式、细胞的通透性。

（4）强化食品、酸性食品与碱性食品。

2.糖类与代谢（18分）

（1）糖类的存在、分布及用途。

（2）常用的单糖、双糖、多糖和糖类的重要衍生物的存在与用途。

（3）糖类在生物体内的作用和变化。

（4）糖类在食品生物工业中的应用。

3.脂类与代谢（7分）

（1）脂类的存在与分布、生理功能、用途及常见油脂。

（2）油脂生产与保藏。

（3）脂类在食品生物工业中的应用。

（4）油脂的分解。

4.蛋白质和氨基酸及其代谢（15分）

（1）蛋白质与氨基酸的存在、分布、分类。

（2）蛋白质与氨基酸在生物体内的作用、蛋白质结构与性质。

（3）蛋白质的营养及在食品加工中的营养变化。

5.酶及其应用（10分）

（1）酶的本质与分类。

（2）酶的催化特性、酶活力与用量。

（3）工业酶制剂及其应用、常见的酶及其特性。

6.核酸与遗传（8分）

（1）核酸的存在与分类。

（2）核酸的组成与结构、核酸的功能、基因与遗传。

7.维生素与激素（10分）

（1）水溶性维生素的分类与作用。

（2）脂溶性维生素的分类与作用。

（3）激素的定义与作用。

8.代谢调节与控制（8分）

（1） 生物体代谢特点。

（2）生物体代谢基本调节模式。

（3）生物氧化的意义、方式与特点。

（4） 代谢调控在食品生物技术中的应用。

9.食品的色、香、味化学（12分）

（1）食品中的天然色素与食品加工中的褐变。

（2）食物中的香气。

（3）味觉与食品中的呈味物质。

（4）常用添加剂种类。

第二部分食品安全与营养（100分）

1. 食品中的危害及预防(25分)

（1）食品安全概念、食品污染基本知识、食物中毒概念与特点

（2）食品的细菌污染及防预措施；食品的真菌和真菌毒素污染及去毒措施

（3）食品的重金属污染及减少措施；食品的硝酸盐和亚硝酸盐、3,4-苯并芘的污染及预防措施

（4）人畜共患传染病和寄生虫病的危害及预防

（5）常见的植物性食物中毒与预防措施；常见的动物性食物中毒及预防措施；食物过敏与食物耐受不良的概念

（6）常见的违法添加非食用物质

（7）常用塑料、金属材料、陶瓷和搪瓷、纸质及其制品的卫生安全问题

2．食品质量安全控制与管理(10分)

（1）标准的分类与代号

（2）食品的良好生产规范（GMP）的主要内容

（3）食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）系统基本原理

（4）食品生产许可审查项目；

（5）无公害产品、绿色食品、有机食品认证

3．人体需要的能量和营养素(30分)

（1）能量的概念和能量的消耗构成

（2）碳水化合物的功能、分类以及在食品加工中的变化

（3）脂质的功能和分类、脂肪酸的分类、脂肪在食品加工中的变化

（4）蛋白质与氨基酸的功能、分类以及在食品加工中的变化

（5）维生素功能以及在食品加工中的变化

（6）矿物质功能以及食品加工对矿物质含量的影响

（7）膳食纤维功能

（8）水的功能和需要量

（9）人体消化系统的组成、食物消化的形式

4．食品的营养与安全(15分)

（1）谷类、薯类、肉类、乳类、禽蛋类、豆类、坚果类、蔬菜、水果类食品的营养价值

（2）食品营养强化剂种类和营养强化食品种类

（3）保健食品的功能范围

（4）粮油类、果蔬类、肉类、蛋类、乳类、水产品类、以及饮用水的主要安全卫生问题

5．膳食指导与健康素养(20分)

（1）营养与人体健康

（2）一般人群膳食指南与平衡膳食宝塔结构

（3）健康素养基本知识与技能

第三部分食品分析与检验（100分）

1.概述（25分）

（1）食品分析与检验的一般程序。

（2）样品的采集、制备与保存。

（3）样品的预处理。

（4）误差产生的原因及消除方法。

（5）分析结果数据处理。

2.感官检验（10分）

（1）感官检验的种类。

（2）感官检验人员注意事项。

3.物理检验（15分）

（1）密度和相对密度的概念。

（2）食品的组成及其浓度与折光率的关系。

（3）旋光度与食品成分浓度的关系。

4.滴定分析（30分）

（1）酸、碱式滴定管的使用。

（2）标准溶液、一般溶液的配置。

（3）酸碱滴定法。

（4）氧化还原滴定法。

5.称量分析（10分）

（1）常压干燥法测定水分。

（2）灰分的测定。

（3）索氏提取法测定粗脂肪。

6.气体的测定（5分）

（1）啤酒中二氧化碳的测定。

（2）华勃氏呼吸仪测定L-谷氨酸含量。

7.仪器分析（5分）

（1）酸度计测定游离酸的含量。

（2）可见光分光光度计测定铅的含量。

四、考试形式及试卷结构

1.考试形式

闭卷，笔答。考试时间为150分钟，试卷满分为300分。《食品应用化学》、《食品安全与营养》、《食品分析与检验》各100分。

2.题型结构

《食品应用化学》部分：单项选择题、填空题、判断题、简答题。

《食品安全与营养》部分：名词解释，选择题，简答题，回答题。

《食品分析与检验》部分：名词解释、填空题、简答题、改错题。

3.试题难易比例结构

易：较易：较难：难=4：4：1：1

五、考纲说明

1.对口升学考试是中等职业学校升入高职或本科院校的重要途径之一，命题者应考虑目前中等职业学校的实际情况和职业教育的特色，以考核学生掌握的基本知识、基本理论、基本技能、应知应会为主，不出偏题、怪题和似是而非的考题。

2．命题应注重基础知识考查，着力内容创新。命题范围原则上不超过本纲，凡本纲未提及的参考教材内容均非考试内容。

3.命题力求科学、准确、公平、规范，试卷赢有必要的区分度，以利于升学的选拔，考题中单个题目的分值不硬大于20分。