一、考查目标

食品技术原理为食品学科的专业基础课程，是研究食品加工和保藏的一门科学，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。

要求考生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，熟练掌握各类食品加工技术原理，了解食品加工高新技术原理和发展趋势。

二、试卷结构

1、题型结构

选择题(单选)(20%)、判断题(20%)、简答题(30%)、论述题(30%)，共计100分。

2、内容结构

物理技术对食品的处理(35%)、生化技术对食品的处理(35%)、包装与保藏技术(10%)、食品贮藏与货架寿命(10%)、食品感官评定技术(10%)。

三、考试内容和要求

1、物理技术对食品的处理

1)食品的低温处理和保藏

2)食品的热处理技术

3)食品的干燥

4)食品的辐射保藏

5)物理技术处理食品的新进展

2、化学技术和生物学技术对食品的处理

1)食品的盐制和糖制

2)食品的烟熏

3)食品防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂(保鲜剂)的应用

4)发酵技术和酶技术

3、食品的包装与保藏

1)食品包装概论

2)食品包装材料及容器

3)食品包装技术

4、食品贮存的稳定性与货架寿命

1)食品质量与贮藏之关系

2)食品质量变化的规律

3)食品货架寿命及其预测

4)贮存过程中稳定性的数学模型

四、参考教材

1、赵征, 张民. 食品技术原理[M]. 中国轻工业出版社

2、曾庆孝. 食品加工与保藏原理[M]. 化学工业出版社